Blumenkohl: Loblied auf die hellen Röschen

Haben Sie sich jemals Gedanken gemacht, wie der Blumenkohl zu seinem Namen kommt? Er ist doch keine Blume, oder doch? In der Tat besteht er aus fleischig verdickten Blütenzweigen und unvollständig entwickelten Blütenknospen, den Röschen. Sie stehen eng an eng zusammen und bilden den festen Kopf der Kohl-Blume. Ließe man ihn ungestört wachsen, würden sich die Knospen lockern und dann austreiben.

Blumenkohl ist weiß, weil er unter großen Hüllblättern heranwächst, die kein Sonnenlicht durchlassen. Und ohne Licht kann kein grünes Chlorophyll entstehen. Es gibt aber auch gelbe, violette, orange oder grüne Sorten, zum Beispiel den Romanesco. Der gelbgrüne Bruder des weißen Blumenkohls ist eine Züchtung aus der Nähe von Rom und ein kleines Kunstwerk der Natur: Seine spitz zulaufenden, türmchenartig aufgebauten Röschen sind von dunkelgrünen Blättern umrahmt. Deshalb heißt er auch Minarett-Blumenkohl.

Erhältlich sind die leckeren Blumenkohl-Köpfe das ganze Jahr über. Von April bis Dezember kommen sie vom heimischen Acker, aber auch aus Belgien und den Niederlanden. Die restlichen Monate decken Frankreich, Italien oder Spanien den Bedarf ab. Romanesco hat von Ende Mai bis Ende Oktober Saison.

Viel Vitamin C und Folat

Blumenkohl besteht zu 92 Prozent aus Wasser und ist damit ein sehr leichtes Gemüse, 100 Gramm liefern nur 23 Kalorien. Dennoch ist er kein reiner Wasserkopf: Er liefert wertvolle Nährstoffe, vor allem Kalium, Vitamin C, das B-Vitamin Folat und Ballaststoffe. Romanesco schneidet in punkto Nährstoffe noch besser ab.

Wie die meisten Kohlsorten kann auch Blumenkohl reichlich Vitamin K enthalten. Der Körper braucht es vor allem zur Bildung der Blutgerinnungsfaktoren. Viele Patienten, die gerinnungshemmende Medikamente (Antikoagulanzien) mit Cumarinen wie Phenprocoumon oder Warfarin einnehmen, glauben, sie müssten an Vitamin K reiche Lebensmittel meiden. Schließlich fördert das Vitamin die Blutgerinnung und hat damit die gegensätzliche Wirkung wie die genannten Medikamente. Diese Sorge ist aber unbegründet. Normal große Portionen an Vitamin-K-reichem Gemüse wie Spinat, Chicorée oder Kohl beeinflussen die Wirkung der genannten Antikoagulanzien nicht oder nur unwesentlich. Das gilt auch für andere Vitamin-K-Quellen wie Milch, Milchprodukte, Fleisch, Eier, Obst oder Getreide.

Ein weiterer Pluspunkt für Blumenkohl ist sein Gehalt an Glucosinolaten. Diese sekundären Pflanzenstoffe sind nicht nur für den typischen Kohlgeruch zuständig, sondern sollen möglicherweise auch Krebs vorbeugen, vor allem Krebsleiden des Darms, der Niere und der Blase.

Bekömmlich, mild und kaum blähend

Frischer Blumenkohl ist weiß und fest, duftet angenehm, und die äußeren Blätter sind knackig grün. Lose Röschen, schlaffe Blätter und ein strenger Kohlgeruch verraten, dass die empfindlichen Köpfe schon länger auf Kundschaft warten. Braune Stellen sprechen für eine wenig schonende Behandlung nach der Ernte, gelbe Flecken entstehen durch Sonneneinstrahlung.

Am besten verarbeitet man Blumenkohl frisch, denn einige Vitamine werden am Licht und an der Luft schnell zerstört. Zuerst werden die äußeren Blätter und der Strunk entfernt. Nun kann man entweder den ganzen Kopf etwa 20 Minuten in Salzwasser kochen oder dämpfen. Oder man zerteilt die einzelnen Röschen, blanchiert oder kocht sie in wenigen Minuten gar. Etwas Milch oder Zitrone im Kochwasser erhalten die weiße Farbe, ein Stück Butter und ein Teelöffel Zucker unterstreichen das zarte Aroma. Anders als andere Kohlarten verursachen der weiße Blumenkohl und seine bunten Varianten kaum Blähungen. Er ist daher bekömmlich, mild und sogar bei Kindern beliebt. Kein Wunder, gibt es doch unzählige Rezeptvarianten: Er schmeckt blanchiert im Salat, gedünstet mit brauner Butter übergossen oder paniert. Lecker ist er auch im Eintopf, im Pfannengemüse, in der Quiche oder in der Suppe.

Probieren Sie ihn doch mal mit Käse überbacken: Für vier Personen ein Kilogramm Blumenkohl abbrausen, in kleine Röschen teilen und diese zwei Minuten in Salzwasser blanchieren. Den Kohl dann abschrecken, gut abtropfen lassen und in eine gebutterte Auflaufform füllen. Ein Esslöffel Butter mit einem Esslöffel Mehl in einem Topf aufschäumen lassen, unter Rühren nach und nach zuerst 200 Milliliter Gemüsebrühe, dann 200 Milliliter Milch zugeben. Etwa 10 Minuten sämig köcheln lassen, mit Salz und Muskat würzen. Die Soße über die Blumenkohlröschen geben, mit 150 Gramm Emmentaler bestreuen und im auf 200 Grad Celsius vorgeheizten Backofen 20 Minuten goldbraun überbacken. Guten Appetit!

Dipl. oec. troph. Dorothee Hahne