Das 1x1 der Fette und Öle

Butter

Kein reines Fett, denn Butter enthält auch Wasser und Eiweiß. Deshalb ist sie besonders zum Backen geeignet. Außerdem überzeugt Butter mit einem besonders guten Geschmack. Zum Braten eignet sie sich nur für milde Hitze.

Butterschmalz

Es entsteht aus Butter, der man Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht. Dadurch wandeln sich die Eigenschaften des Fettes: Butterschmalz reagiert beständiger auf Hitze als Butter, ideal also zum Braten und Frittieren.

Gänse- und Schweineschmalz

Sie verleihen deftigen Gerichten einen besonderen Geschmack. Gänseschmalz gilt als gesünder, weil es einen vergleichsweise hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren besitzt. Beim Anbraten die Hitze nicht zu stark aufdrehen.

Ghee

Wer echt indisch kochen möchte, kommt ohne Ghee nicht aus. Was so exotisch klingt, kommt gar nicht so fremdartig daher, wie man meinen könnte: Ähnlich wie beim europäischen Butterschmalz handelt es sich nämlich bei Ghee um geklärtes Butterfett.

Kokosfett

Zu Unrecht galt es lange Zeit als ungesund. Vorteil: Beim scharfen Anbraten bilden sich kaum schädliche Zerfallsprodukte. Außerdem spritzt Kokosfett bei hohen Temperaturen nicht.

Kürbiskernöl

Seine Hauptinhaltsstoffe Linolsäure, Phytosterine und mehrfach ungesättigte Fettsäuren wirken sich günstig auf den Cholesterinspiegel aus und können helfen, das Risiko für Herz- und Kreislauf-Erkrankungen zu senken. Am besten schmeckt Kürbiskernöl zu Salat. Zum Kochen, Braten und Backen eignet es sich nicht so gut.

Margarine

Sie besteht meist aus einer Mischung künstlich gehärteter Öle. Dabei entstehen mitunter schädliche Transfette. Allerdings haben in den vergangenen Jahren auf wendige Herstellungsverfahren dieses Risiko vermindert.

Olivenöl

Es besteht bis zu 80 Prozent aus ungesättigten Fettsäuren und besitzt einen hohen Vitamin-E-Anteil. Günstig für Herz und Kreislauf. Olivenöl eignet sich für kalte Speisen, aber auch zum Dünsten und Braten bei nicht zu hohen Temperaturen.

Palmöl

Es schmeckt ähnlich wie Butter und verleiht Speisen eine streichfeste, cremige Konsistenz. Palmöl findet sich deswegen in vielen verarbeiteten Lebensmitteln. Es steht allerdings in Verdacht, an der Entstehung von Krebs und Herz-Kreislauf Erkrankungen beteiligt zu sein.

Rapsöl

Wie Olivenöl bietet auch Rapsöl einen hohen Anteil an gesunden ungesättigten Fettsäuren. Es eignet sich für kalte Speisen sowie zum Dünsten und Braten bei nicht zu hohen Temperaturen.

Sonnenblumenöl

Auch Sonnenblumenöl bietet reichlich ungesättigte Fettsäuren. Es eignet sich für die Zubereitung von Salaten sowie zum Backen und Kochen.

Traubenkernöl

Noch ein Öl, das mit einem hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren punktet. Traubenkernöl passt gut zu kräftigen Salaten sowie zu Soßen und Dips. Es eignet sich zudem zum Braten, Kochen und Backen.

Peter Erik Felzer