Süße aus der Steviapflanze

Süß, süßer, Stevia: So müsste man die Steigerung von "süß" eigentlich in der Schule lehren. Etwa 300-mal stärker als Haushaltszucker nämlich süßt ein Extrakt von Stevia rebaudiana, einem im Grenzbereich von Paraguay und Brasilien beheimatetes und angebautes Staudengewächs.

Ob man die auch Honig- oder Süßkraut genannte Pflanze und ihre süßenden Inhaltsstoffe in Europa für die Lebensmittelproduktion nutzen darf, wurde lange diskutiert. Es gab Unsicherheit wegen der gesundheitlichen Unbedenklichkeit. Doch die gelten nunmehr als ausgeräumt. Die Europäische Lebensmittelbehörde EFSA sieht in einer ausführlichen Bewertung keine Risiken beispielsweise im Hinblick auf Erbgutschäden, Krebs oder Blutdruck- und Blutzucker-Veränderungen.

Und so dürfen laut Beschluss der EU-Kommission seit Anfang Dezember 2011 aus der Steviapflanze gewonnene Steviolglykoside in hochreiner Form in Europa als Zusatzstoff zum Süßen bestimmter Lebensmittel verwendet werden − in festgelegten Höchstmengen. Und weil in der Europäischen Gemeinschaft alles seine Ordnung hat, gibt es auch eine E-Nummer für den neuen Lebensmittel-Zusatzstoff: E 960. Die Blätter der Steviapflanze bleiben bisher im Lebensmittelbereich außen vor, hier steht noch eine rechtliche Einordnung und Entscheidung aus.

Kalorienfreies Süßen

Ein besonderer Vorteil von E 960 ist, dass die neue Süße kalorienfrei daherkommt, theoretisch zumindest. In der Praxis wird dieser Vorteil nicht immer zum Tragen kommen, denn um die von der EU vorgegebene Grenze für den täglichen Steviaverzehr nicht zu überschreiten, sind die zulässigen Höchstmengen so festgelegt, dass sich Zucker nicht in jedem Fall völlig ersetzen lässt. Außerdem sind es nur einige Lebensmittelgruppen, denen nun Steviolglykoside zum Süßen zugesetzt werden dürfen. Dazu gehören beispielsweise kalorienreduzierte Erfrischungsgetränke, Konfitüren, Eis und Süßwaren, Kaugummis ohne Zuckerzusatz, aber auch Tafelsüße in Form von Tabletten oder Flüssigkeit.

Nicht mit Zucker vergleichbar

Zwar sind Steviolglykoside als Rohprodukt auch weiß wie Haushaltszucker, das Pulver lässt sich aber nicht mit Zucker vergleichen – und das nicht nur wegen der Kalorien. Zwar schmecken auch Steviolglykoside süß, das aber anhaltender und eventuell auch mit einem leicht lakritzartigen, mitunter sogar bitteren Nachgeschmack. Allerdings wird sich das durch verfeinerte Herstellungsverfahren bei der Lebensmittelproduktion sicher noch verbessern. Außerdem hat das neue Süßungsmittel nicht die füllenden, andickenden Eigenschaften von Zucker. So kann man Zucker bei gewohnten Rezepten nicht einfach durch Stevia ersetzen, zumal man auch Geschmack und Süßkraft erst einschätzen lernen muss.

Im Dickdarm werden aufgenommene Steviolglykoside durch Bakterien zerlegt und Steviol in den Körper aufgenommen. Der scheidet es aber komplett wieder über den Urin aus, sammelt es also nicht an. So hinterlässt die neue Süße keine Spuren, weder im Stoffwechsel noch in Form von "Hüftgold".

Dr. Frank Schäfer