Chili: Scharfe Schoten

Die Zwiebel produziert Tränengas, der Knoblauch baut eine Stinkbombe: Unser Gemüse nutzt viele raffinierte Strategien, um Schnecken, Wühlmäuse oder anderes Getier in die Flucht zu schlagen. Besonders ausgebufft zeigt sich der Chilistrauch. Er stattet seine Früchte mit Capsaicin aus, einen der schärfsten Stoffe, den die Natur zu bieten hat. Auf diese Weise baut er sich einen eigenen Hochsicherheitstrakt.

Schutz vor Schimmelpilzen

Capsaicin hält Schimmelpilze fern. Diese stellen im feucht-warmen Klima der südamerikanischen Heimat der Chili die Bedrohung Nummer eins dar. Der Scharfstoff schreckt zudem Insekten und Säugetiere ab. Nur Vögel vertragen Chilis ohne Probleme. Sie besitzen keine Sinneszellen für Capsaicin und können die schärfsten Schoten fressen, ohne mit dem Flügel zu zucken.

Ein genialer Schachzug der Natur, denn so sichert der Chilistrauch seine Verbreitung. Nach ihrer Mahlzeit fliegen die Vögel weiter und scheiden die Samen irgendwo mit dem Kot wieder aus. Da Vögel keine Zähne haben und der Verdauungsweg kurz ist, bleiben die Samen unversehrt, wenn sie per Kot wieder herauskommen. Außerdem wirkt der Kot wie Dünger und erleichtert den Samen das Keimen.

Wie gesund ist scharf?

Für Menschen wie für alle anderen Säugetiere gilt: Wenn wir in eine Chili beißen, lodert ein Feuer im Mund, eine Hitzewelle rollt durch den Körper und Tränen schießen in die Augen. Capsaicin stimuliert spezielle Nerven, die für die Wahrnehmung von Schmerzen und Hitze sorgen.

Scharf zählt nicht zu den Geschmacksrichtungen wie süß oder salzig. Es handelt sich vielmehr um eine Empfindung, die "aua" und "heiß" signalisiert. Um die vermeintliche Hitze abzuleiten, steigert der Körper die Durchblutung des Gewebes. Diesen Effekt machen sich zum Beispiel Wärmepflaster und -salben zunutze. Sie enthalten Capsaicin, das die Durchblutung anregt und auf diese Weise Muskelschmerzen und -verspannungen lindert.

Der Scharfstoff sitzt übrigens nicht in den Kernen oder im Fruchtfleisch, sondern in den weißen Scheidewänden der Chilis. Die Schärfe kann man messen, beispielsweise mit der Skala des Pharmakologen Wilbur Scoville aus dem Jahr 1912. Sie gibt an, wie viele Wassertropfen man benötigt, um die Schärfe zu neutralisieren. Gemüsepaprika besitzen 0 bis 10 Scoville-Einheiten (SCU). Leicht scharfe Peperoni 100 bis 500 SCU, Sambal Olek 1000 und mehr SCU. Tabascosauce wartet mit 2500 bis 5000 SCU auf, und die sehr scharfen Piri Piri liefern bis zu 100 000 SCU.

Ein Schluck Öl löscht den Brand

Mit Wasser, Saft oder Bier lässt sich der Brand nicht löschen, sie verteilen das fettlösliche Capsaicin nur im Mund, entfernen es aber nicht. Besser: den Mund mit einem Schluck Öl zu spülen oder einen kühlen, fettreichen Joghurt zu essen. Sie lösen das Capsaicin von Zunge und Schleimhaut wie ein Staubtuch den Staub vom Regal. Beim Hantieren mit Chilis empfiehlt es sich, Handschuhe anzuziehen. Und keinesfalls darf man sich mit Chilifingern die Augen reiben – das brennt höllisch.

In der Regel hält sich die Schärfe im Essen aber in Grenzen. In Maßen geben Scharfstoffe dem Körper einen gesunden Kick. Sie kurbeln den Stoffwechsel und die Verdauung an, wirken antibakteriell und schützen vor Infektionen, fördern das Schwitzen und sorgen so für Abkühlung an heißen Tagen. Außerdem bringen Chilis Pep ins Essen und sind unglaublich vielseitig. Sie passen bestens zu Tomatensauce und anderem Gemüse, schmecken zu gebratenen Garnelen, Hackfleisch und Pasta.

Lecker und schnell gemacht: diese scharfen Sojasprossen. Für vier Personen 400 Gramm Sojabohnensprossen waschen und abtropfen lassen, vier Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Drei getrocknete Chilischoten zerkrümeln und mit den Schalotten in drei Esslöffeln Öl anbraten. Sprossen und eine Handvoll Kokosraspeln zugeben, einige Minuten braten. Mit zwei Esslöffeln Limettensaft und Salz abschmecken. Guten Appetit!

Diplom-Oecotrophologin Dorothee Hahne