Kühlschrank killt Tomaten-Aroma

Für ihre Arbeit unterzogen die Forscher unter Leitung von Jinhe vom U.S. Department of Agriculture reife Tomaten unterschiedlichen Behandlungen: Sie wurden vier Tage lang bei 5°C gekühlt, vier Tage lang bei 20°C aufbewahrt und anschließend für fünf Minuten in 50°C heißes Wasser getaucht oder vier Tage lang bei 20°C aufbewahrt, ohne sie anschließend zu blanchieren. Sowohl das Blanchieren als auch das Kühlen wirkte sich negativ auf das Aroma der Tomaten aus, berichten die Forscher in der Fachzeitschrift HortScience. Beides, aber insbesondere die Aufbewahrung im Kühlschrank, beeinflusste das Profil flüchtiger Substanzen, das für das typische Tomatenaroma verantwortlich ist. Diese flüchtigen Substanzen spielen eine entscheidende Rolle dabei, wie frische Früchte und Gemüse wahrgenommen werden, so die Forscher.

Grund für die Untersuchung waren Studien, die zu dem Ergebnis gekommen waren, dass das Aroma von frischen Tomaten innerhalb der vergangenen 50 Jahre stark nachgelassen habe. Die Wissenschaftler vermuteten, dass dies nicht nur mit der Produktionsweise zusammenhängen könnte, sondern auch mit der gängigen Praxis in vielen Küchen. Deshalb testeten sie die Zusammensetzung des Aromas von Tomaten, die unterschiedlich behandelt worden waren, mit Hilfe von Geräten, die unterschiedliche Substanzen in einem Gemisch auftrennen und nachweisen können.

HH