Rehrücken mit Kürbisgemüse

Zutaten für 4 Personen:

• 50 ml Sojasauce
• 50 g Galgant
• 2 TL Wildblütenhonig
• 150 ml Wildfond
• 40 g Butter
• 500 g Hokkaidokürbis
• Salz, Pfeffer
• 500 g Hartweizengrieß
• 3 große Eier
• 9 EL Olivenöl
• 400 g Rehrücken
• 3 Chilischoten
• Basilikum

Zubereitung:

Die Sojasauce mit dem geschälten und fein geschnittenen Galgant sowie dem Honig zum Kochen bringen, dann leicht reduzieren. Den Rehfond zufügen und die Sauce köcheln lassen, bis sie andickt. Daraufhin 20 g Butter einrühren und durch ein feines Sieb passieren, die Sauce warm stellen. Den Kürbis waschen, schälen, in Dreiecke schneiden und die Kerne entfernen. Kürbisstücke mit Salz und Pfeffer würzen und mit 20 g Butter in einem geschlossenen Topf dünsten. Aus Grieß, Eiern, 5 EL Olivenöl und 1/2 TL Salz einen Teig bereiten und 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig sehr dünn ausrollen und in Fadennudeln schneiden. Kurz in reichlich kochendem Salzwasser garen, abschöpfen und zu 12 langen, schmalen Nocken drehen. Inzwischen das Rehfilet salzen und pfeffern, rundherum in 2 EL Öl anbraten und 7 Minuten bei 180 Grad Celsius im Ofen grillen. Das gare Fleisch in Alufolie wickeln und im Ofen ruhen lassen. Chilischoten in feine Streifen schneiden und in 1 EL gesalzenem Olivenöl braten. Anschließend die Basilikumblätter in 1 EL heißem Öl ausbacken und warm halten. Je drei Nudelnocken auf dem Teller anordnen, mit Sauce umgießen und die Kürbisstücke in die Mitte legen. Das Reh tranchieren und in der Tellermitte auf dem Kürbis anrichten. Mit den Chilistreifen und dem Basilikum garnieren.

Nährwerte pro Portion:

4043 kJ (972 kcal) und 45 g Fett