Fein abgestimmte Prickel-Performance: Sekt verdankt seinen Geschmack auch den Bläschen

Was zu dem besonderen Aroma von Sekt und Champagner beiträgt, ist demnach ein langer neuro-physikalisch-chemischer Prozess, der mit dem Zerplatzen der Blubberbläschen an der Oberfläche endet. Diese Mechanismen spielen Wissenschaftlern zufolge eine immens wichtige Bedeutung dafür, wie Aromen freigesetzt und wahrgenommen werden. Der Geschmack resultiere demnach aus dem komplexen Zusammenspiel der Mengen an Kohlendioxid und aromatischen Substanzen in den Bläschen, so die Forscher. Bei diesen Substanzen handelt es sich um so genannte flüchtige organische Verbindungen, die fein verteilt in Schaumweinen vorliegen. Darüber hinaus spielten die Temperatur, die Form des Glases und die Blubberrate eine wichtige Rolle.

Im ersten Teil der kommenden Spezialausgabe stellt der Wissenschaftler Gérard Liger-Belair vom CNRS in Reims, Frankreich, zudem ein von ihm entwickeltes Modell vor, das bis ins kleinste Detail den Weg beschreibt, den das in jeder Blase enthaltene Gas nimmt. Angefangen bei dem auf Hefe basierenden Fermentationsprozess in den Trauben, durch den Kohlendioxid entsteht, bis hin zur Bläschenbildung und dem Aufstieg der Bläschen in der Sektflöte. Das Modell beinhaltet zudem, wie das Gas in der geschlossenen Flasche in einer Art fein abgestimmtem Gleichgewicht gehalten wird das dann in das faszinierende Herausschießen des Sektkorkens übergeht.

Das Team um Forscher Thomas Séon der Marie Curie Universität in Paris beschreibt im zweiten Teil das Zerplatzen der Bläschen bei Erreichen der Oberfläche des Getränks. Hierbei entstehe ein als Aerosol bezeichnetes Luft-Wasser-Gemisch, dessen viele Tropfen das Weinaroma enthalten.

HH