Skyr: Milchspeise der Wikinger

Man sagt, dass die Wikinger vor über 1 000 Jahren Skyr nach Island gebracht haben. Sicher ist, dass die Isländer das Sauermilcherzeugnis seit Hunderten von Jahren herstellen, um Milch haltbarer zu machen.

Skyr erinnert vom Geschmack her an eine Mischung aus Joghurt und Quark. Und die Herstellung verläuft auch ähnlich wie bei Quark. Für Skyr verwendet man nur Magermilch. Die wird erwärmt und mit speziellen Milchsäurebakterien oder Lab versetzt. Das führt dazu, dass das Milcheiweiß ausflockt. Die angedickte proteinreiche Masse kann dann durch Absieben von der Molke getrennt werden. Früher bereiteten die isländischen Bauern Skyr auch aus Schafsmilch zu. Die Produkte, die man heute im Supermarkt findet, bestehen ausschließlich aus Kuhmilch.

Kalorienarme Eiweißbombe

In 100 Gramm Skyr stecken nur 0,2 Gramm Fett, aber dafür knapp elf Gramm Eiweiß. Skyr hat damit einen ähnlichen Fett- und Kaloriengehalt wie Magerquark und -joghurt. Und was Eiweiß- und Calciumgehalt betrifft, verbindet Skyr sozusagen das Beste aus beiden Milchprodukten. Er enthält fast so viel Eiweiß wie Magerquark und damit fast dreimal so viel wie Magerjoghurt. Und er bietet etwas mehr Calcium als Magerjoghurt und etwa 40 Prozent mehr als Magerquark. Dank seines geringen Fett- und Kaloriengehalts ist Skyr ein ideales Nahrungsmittel für Figurbewusste. Dabei schmeckt es gar nicht "mager", sondern hat eine wunderbar cremige Konsistenz. Der hohe Eiweißgehalt sorgt für ein lang anhaltendes Sättigungsgefühl.

Skyr ist ein guter Calciumlieferant. Dieses Mineral wird für den Aufbau von Zähnen und Knochen benötigt. Auch die Muskulatur benötigt Calcium, um richtig arbeiten zu können. Eine gute Calciumversorgung ist vor allem bei Kindern wichtig, aber auch für Erwachsene, um Knochenschwund (Osteoporose) vorzubeugen. Skyr ist auch ideal für Diabetiker, weil es so gut wie keine Kohlenhydrate enthält.

Skyr gibt es im Handel pur − "natur" − und mit Früchten. Bei den Produkten mit Fruchtzubereitung lohnt sich allerdings ein Blick auf die Zutatenliste. Denn hier offenbart sich oft ein hoher Zuckeranteil. Und wenn man genau nachrechnet, merkt man, dass diese Produkte fast genauso viel Zucker wie Früchte enthalten. Das ist natürlich nicht gerade vorteilhaft, da zu viel Zucker als ungesund gilt. Zu sehr gesüßte Produkte führen außerdem zu einem Gewöhnungseffekt und damit zu allgemein erhöhtem Zuckerkonsum. Greifen Sie daher lieber zur Naturvariante. Mischen Sie Skyr selbst mit frischen Früchten und, falls überhaupt, nur mit wenig Zucker. Das ist nicht nur gesünder, sondern schmeckt auch besser.

Extrem vielseitig

In Island wird Skyr traditionell mit Milch und Zucker verrührt gegessen. Dazu passen gut frische Früchte oder Fruchtgrütze. Man kann Skyr aber auch pikant servieren, zum Beispiel mit Salz, Pfeffer, Dill und Zitronensaft zu Fischgerichten oder mit Salz, Pfeffer, Senf und etwas Honig zum Barbecue. Oder man gibt einfach einen kräftigen Klacks Skyr auf sein Frühstücksmüsli oder in den Smoothie. Skyr eignet sich auch gut als Ersatz für Doppelrahmfrischkäse, zum Beispiel für die Zubereitung eines amerikanischen Cheesecake.

Oder Sie probieren als leichten Nachtisch Skyr-Bananenpüree:

Bananen-Skyr (4 Portionen):
2 kleine Bananen
500 Gramm Skyr
1/2 unbehandelte Zitrone
1 Vanilleschote
2 Esslöffel Puderzucker

Die Zubereitung:
Die Bananen schälen, in Scheiben schneiden und mit dem Stabmixer pürieren. Die Zitrone heiß abspülen, abtrocknen und die Schale abreiben. Dann die Vanilleschote auskratzen. Das Vanillemark, die geriebene Zitronenschale und den Zucker mit der Fruchtmasse vermischen. Nun das Bananenpüree mit dem Skyr verrühren. Die Creme ist ein idealer proteinreicher Start in den Tag, eignet sich aber auch als Dessert, und sie passt auch gut zu Pfannkuchen oder Waffeln.

Dr. Heidrun Gallas