Salz - die Würze des Lebens

In Salinen am Meer wird der weiße Schatz Salz fast noch genauso gewonnen, wie es die alten Römer schon taten. Mithilfe eines Schleusensystems gelangt Meerwasser von einem Becken ins nächste. Wasser verdunstet, und die Salzkonzentration nimmt dabei mit jeder Station zu, bis schließlich nur noch eine weiße Kruste die sogenannten Erntebecken bedeckt. Von der reinen Kraft der Sonne getrocknet, ungewaschen und ohne Zusätze wie Aufheller oder Rieselhilfen, wird es abgetragen und abgepackt. Gourmets sagen, reines Meersalz sei eines der besten der Welt. Andere behaupten: Ob Meersalz oder raffiniertes Industrie-Speisesalz, geschmacklich gebe es da keinen Unterschied. Beides schmecke eben salzig. Hinter den Kulissen der Salzhersteller und -verkäufer tobt also ein Glaubenskrieg, der noch nicht abschließend geklärt ist.

In den Küchen hingegen scheint man sich einig: Natursalze liegen im Trend. Durch den Bioboom und letztendlich auch durch die Allgegenwart von Fernsehköchen ist in den letzten Jahren ein wahrer Hype um das älteste Gewürz der Welt entstanden. Naturbelassen, edel und exotisch soll Salz heute sein. So wie Himalayasalz zum Beispiel: Am Ende ein gewöhnliches Steinsalz mit außergewöhnlicher rosa Färbung wird es, clever in der braunen Papiertüte und mit esoterischem Touch vermarktet, auch schon mal für sieben Euro pro 100 Gramm verkauft.

Neben feinen Nuancen in der Salzigkeit und dem Mundgefühl, die durch die Herstellungsverfahren und lokale Unterschiede entstehen, wird echte geschmackliche Vielfalt durch den Menschen vorangetrieben. Auf dem mittlerweile unübersichtlichen Markt der Feinschmeckersalze finden sich parfümierte Salze, Kräutersalze, geräucherte Sorten oder jene, die mit Chilipulver, getrockneten Zitronenscheiben oder sogar Rosenblüten angereichert werden. Es scheint, dass es heute für jedes Gericht ein passendes Salz gibt.

Doch in welcher Form auch immer: Salz hat unseren Geschmack und unsere Geschichte geprägt wie kein anderes Gewürz. Schon vor rund 10.000 Jahren, als der Mensch sesshaft wurde, tat er dies bevorzugt in der Nähe von Salzlagerstätten. Denn mit der verstärkten Aufnahme salzarmer, pflanzlicher Nahrung stieg der Bedarf an dem lebensnotwendigen Mineral. Wurde es früher mit Gold aufgewogen, ist es hierzulande mittlerweile so selbstverständlich und ständig verfügbar wie fließend Wasser. Und genauso notwendig, vor allem in der Küche: "Sie können einem Koch die Butter, das Öl, die Kräuter und sogar das Fleisch wegnehmen. Aber ohne Salz kann man nicht anständig kochen. Es ist durch nichts zu ersetzen", sagt Ralf Bos, einer der größten Delikatessenhändler Deutschlands und anerkannter Salzexperte.

Tobias Pützer