Rotweinsoße: Wie viel Alkohol beim Kochen verfliegt

09.06.2017

Viele Gerichte werden mit einem Schuss Wein oder Bier verfeinert, wobei der Alkohol zum Teil verkocht. Wie viel Restalkohol am Ende noch vorhanden ist, hängt nicht nur von der Menge des Alkohols ab, sondern auch von der Art des Kochens, wie dänische Forscher mit Hilfe eines Modells belegen konnten.

Den Alkoholgehalt einer Soße kann man über die Kochdauer und den Einsatz eines Deckels regeln.
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Das Modell zeigt, wie sich Alkohol in einer Soße oder einem anderen flüssigen Gericht verhält, wenn dieses erhitzt wird. Wie viel Alkohol genau am Ende zum Beispiel in einer Rotweinsoße übrig bleibe, hängt demnach von drei Faktoren ab:

Wie stark das Gericht eingekocht wurde,
ob es mit oder ohne Deckel gekocht wurde,
wie viel Alkohol zu Beginn zugefügt wurde.

Dies berichten Pia Snitkjaer und Kollegen von der Universität Kopenhagen im Fachblatt Food Chemistry. Andere Faktoren wie die Größe des Kochtopfes oder die Kochtemperatur wirkten sich dagegen nur indirekt aus, und zwar darauf, wie schnell die Flüssigkeit in der Soße reduziert wurde. Das Volumen des Gerichts und nicht die Kochzeit ist den Forschern zufolge der beste Anhaltspunkt, um den Alkohol-Gehalt einzuschätzen. Dies spiele eine Rolle, wenn man überlege, welche Art des Kochens den Alkoholgehalt am besten reduziert. „Man kann den Alkoholgehalt schnell verringern, indem man das Gericht sprudelnd kochen lässt, weil bei starkem Kochen auch das Volumen schnell abnimmt“, erklärt Snitkjaer. Wer das Essen jedoch nicht so stark einkochen möchte, könne während des Kochens Wasser hinzufügen. Dies verringere ebenfalls den Alkoholanteil, sowohl durch das Verdünnen als auch durch die Verdunstung.

Mit einem Deckel zu kochen, kann ebenfalls dabei helfen, den Alkoholgehalt eines Gerichts zu reduzieren. Wichtig dabei ist, den Deckel nicht ganz zu verschließen, sodass Dampf entweichen kann. Der Prozess, der dann stattfindet, ähnelt dem einer Destillation, nur umgekehrt: Da Alkohol flüchtiger ist als Wasser, kann er schneller verdunsten. Das Wasser seinerseits kondensiert eher am kühleren Deckel und läuft zurück in den Topf. Je länger das Gericht kocht, umso mehr Alkohol entweicht, während im Kochtopf der Anteil an Wasser steigt.

In ihren Experimenten nutzten die Wissenschaftler 900 Milliliter Kalbsfonds und 150 Milliliter Bier oder Wein. Im Fall von Wein liege die Alkohol-Konzentration am Anfang bei etwa zwei Prozent und sei nach einer halben Stunde Kochen auf 0,2 Prozent abgesunken.