Fermentierte Lebensmittel: So gesund ist Sauerkraut wirklich

Fermentierter Weißkohl – also klassisch hergestelltes Sauerkraut – enthält laut aktuellen Laboruntersuchungen eine Vielzahl bioaktiver Stoffe, die unsere Darmbarriere schützen. Diese Barriere spielt eine zentrale Rolle bei der Abwehr von Krankheitserregern und beim Erhalt der allgemeinen Gesundheit.

Im Labor wurde getestet, wie fermentierter und roher Kohl auf menschliche Darmzellen wirkt, wenn diese entzündlichen Substanzen ausgesetzt sind. Das Ergebnis: Nur der fermentierte Kohl konnte die Zellschichten stabil halten – roher Kohl oder die flüssige Salzlake, die bei der Gärung zurückbleibt, zeigten keinen Effekt. Dabei war es unerheblich, ob das Sauerkraut im Labor oder im Supermarkt hergestellt wurde. „Es spielt keine Rolle, ob wir Sauerkraut zu Hause machen oder im Geschäft kaufen – beide Varianten schienen die Darmfunktion zu schützen“, erklärt Studienleiterin Prof. Maria Marco. Aber aufgepasst: Sauerkraut aus dem Supermarkt, zum Beispiel aus der Dose, ist oft pasteurisiert, also stark erhitzt worden. Durch die Hitze sterben die nützlichen Mikroben ab, die fermentierte Lebensmittel so gesund machen. Daher lohnt sich immer ein Blick auf das Etikett - pasteurisierte Lebensmittel müssen als solche gekennzeichnet werden.

Was macht fermentierten Kohl so besonders? 

Während der Gärung entstehen durch Milchsäurebakterien zahlreiche gesundheitsrelevante Verbindungen wie Milchsäure, Aminosäuren und pflanzliche Stoffwechselprodukte. „Einige der Metabolite, die wir im Sauerkraut gefunden haben, sind dieselben, die auch unser Darmmikrobiom produziert“, so Marco. Diese Substanzen stärken nachweislich die Darmbarriere – allerdings nur in Kombination, nicht einzeln. Das legt nahe: Es ist das Zusammenspiel vieler Stoffe, das den fermentierten Kohl so wertvoll macht. Wer seiner Verdauung etwas Gutes tun will, darf also ruhig öfter zum Sauerkraut greifen.

Quelle: DOI: 10.1128/aem.02234-24