Fleischersatz liefert selten wichtige Nährstoffe

Eine pflanzliche Ernährung mit viel Hülsenfrüchten, Obst und Gemüse ist klimafreundlich und gesund. Ganz so eindeutig ist die Sache aber nicht, denn vielen Fleischersatzprodukten sind texturierte Pflanzenproteine zugesetzt, die unter hohem Druck und hoher Temperatur aus Kulturpflanzen wie Sojabohnen extrahiert wurden. Eine Studie der technischen Universität Chalmers in Schweden zeigt, dass solche Fleischersatzprodukte zwar teilweise einen hohen Eisengehalt aufweisen, das Eisen jedoch in einer Form vorliegt, die vom Körper nicht aufgenommen werden kann. Grund dafür sind Phytate, die sich anreichern, wenn Proteine aus Sojabohnen und Getreide für die Verwendung in Fleischersatz extrahiert werden. Im Magen-Darm-Trakt bilden die Phytate unlösliche Verbindungen mit essentiellen Nahrungsmineralien wie Eisen und Zink, so dass die Mineralien vom Darm nicht aufgenommen werden können.

„Bei diesen Produkten haben wir große Unterschiede im Nährwert gesehen und wie nachhaltig sie aus gesundheitlicher Sicht sind. Die geschätzte Aufnahme von Eisen und Zink aus den Produkten war meist äußerst gering. Das liegt daran, dass diese Fleischersatzstoffe einen hohen Gehalt an Phytaten enthalten – Antinährstoffen, die die Aufnahme von Mineralien im Körper hemmen“, sagte Dr. Cecilia Mayer Labba. Besser schnitt Tempeh ab, der aus fermentierten Sojabohnen hergestellt wird, denn bei der Fermentation bauen Mikroorganismen die Phytate ab. Proteine aus Pilzen hatten einen relativ hohen Zinkgehalt. Allerdings ist noch unklar, wie gut der Darm solche Proteine aufschließen kann.

Auch die Menge an Salz und gesättigten Fettsäuren war in manchen Produkten recht hoch. So gab es Produkte, von denen bereits 150 Gramm 60 Prozent der maximal empfohlenen täglichen Menge an Salz enthielten.

„Pflanzenbasierte Lebensmittel sind wichtig für den Übergang zu einer nachhaltigen Lebensmittelproduktion, und es gibt ein enormes Entwicklungspotenzial für pflanzlichen Fleischersatz. Die Industrie muss Prozesstechniken wie die Fermentation nutzen und optimieren, aber auch neue Methoden entwickeln, um die Aufnahme verschiedener wichtiger Nährstoffe zu erhöhen“, folgerte Labba aus den Ergebnissen.

Quelle: DOI 10.3390/nu14193903