Geflügel gar? So testet man richtig

29.04.2020

Auf Hühnchenfleisch können sich Krankheitserreger wie Salmonellen und Campylobacter befinden. Um diese sicher abzutöten, sind hohe Temperaturen erforderlich. Norwegische Forscher berichten in der Zeitschrift PLOS ONE, dass die zu Hause üblicherweise verwendeten Methoden zur Feststellung, ob das Fleisch ausreichend erhitzt wurde, oft ungeeignet sind.

Eine Befragung von 3.969 privaten Haushalten aus fünf europäischen Ländern (Frankreich, Norwegen, Portugal, Rumänien und Großbritannien) ergab, dass die Überprüfung der Farbe im Inneren von Hühnerfleisch eine beliebte Methode ist, um den Garzustand zu beurteilen. Sie wurde von der Hälfte der Haushalte verwendet. Andere übliche Methoden sind die Beurteilung der Fleischtextur oder der Farbe des austretenden Saftes.

Die Forscher führten Laborexperimente durch, um diese Methoden zu testen. Es zeigte sich, dass Farbe oder Textur allein keine verlässlichen Indikatoren sind: So ändert sich beispielsweise die Farbe im Inneren bereits bei einer Temperatur, bei der Krankheitserreger noch nicht ausreichend inaktiviert werden. Auch bei der Verwendung von Thermometern kann das Fleisch möglicherweise noch lebende Krankheitserreger enthalten.

Wann ist das Fleisch gar?

Dr. Solveig Langsrud vom norwegischen Institut für Lebensmittel-, Fischerei- und Aquakulturforschung sagte: „Den Verbrauchern wird häufig empfohlen, ein Lebensmittelthermometer zu verwenden oder zu überprüfen, ob die Säfte klar sind, um sicherzustellen, dass das Huhn ausreichend gekocht wurde. Wir waren überrascht, dass diese Empfehlungen nicht sicher sind und nicht auf wissenschaftlichen Erkenntnissen beruhen.“

Langsrud rät, zu prüfen, ob alle Oberflächen des Fleisches erhitzt wurden, da die meisten Bakterien auf der Oberfläche vorhanden sind. Als nächstes soll der Kern geprüft werden: „Wenn das Fleisch an der dicksten Stelle faserig und nicht glänzend ist, hat es eine sichere Temperatur erreicht.“

ZOU