Küchenhygiene

Nahrungsmittel wie Fleisch, Fisch oder Geflügelprodukte schmecken nicht nur dem Menschen. Eine Vielzahl unterschiedlicher Bakterienarten mag sie ebenso gerne und findet sich regelmäßig auf den unverarbeiteten Leckerbissen. Wahrscheinlich hat fast jeder schon einmal von Salmonellen gehört. Zusammen mit Bakterien namens Campylobacter sind sie die am häufigsten anzutreffenden Krankheitserreger auf Nahrungsmitteln. Eine Infektion damit führt nicht selten zu Beschwerden, die einer ausgewachsenen Magen-Darm-Grippe mit allen Extras ähneln. Ein Trost: Kochen, Braten oder Backen überstehen diese Erreger nicht.

Achtung bei rohen Zutaten

Allerdings hält die mitteleuropäische Küche viele Speisen bereit, die nicht komplett durchgegart werden. Wenn darin rohe, vom Tier stammende Lebensmittel wie Eier, Rohmilch, Hackfleisch, rohe Wurst, Fisch oder Meerestiere vorkommen, ist Vorsicht geboten. Beispiel Mettbrötchen: rohes Hackfleisch mit rohem Ei vermischt, gewürzt und kalt auf einer Brötchenhälfte verzehrt. Schmeckt fantastisch, allerdings müssen die Zutaten ganz frisch sein. Stehen die vorbereiteten Brötchen zu lange bei Zimmertemperatur, vermehren sich die Bakterien darin, und der Genuss kann die oben beschriebenen Folgen haben.

Aber auch Speisen, die im Kochtopf oder der Pfanne landen, werden in rohem Zustand vorbereitet. Hände, Arbeitsplatten und Küchenwerkzeuge kommen mit ihnen in Kontakt und können dabei Krankheitserreger aufnehmen. Wenn man nicht aufpasst, überträgt man sie von dort leicht auf andere Speisen wie Salate oder Desserts, die nicht erhitzt werden und daher den Bakterien beste Bedingungen bieten. Folgende Küchenregeln verhindern das und sorgen für ein bekömmliches Mahl:

Das Wichtigste: sorgfältig vorbereiten und …

• auf saubere Hände und Kleidung achten;
• möglichst mit sauberem Besteck statt mit den Händen arbeiten;
• Reihenfolge der Zubereitung: erst Speisen, die nicht erhitzt werden (zum Beispiel Desserts, angemachte Salate), dann roh zu verzehrende pflanzliche Speisen (geschnittenes Gemüse, Salat), am Schluss rohe, tierische Produkte (Fleisch, Geflügel);
• für rohe und gegarte Lebensmittel nie dieselben Küchenutensilien (zum Beispiel Messer, Schneidebretter) benutzen. Am besten auch Fleisch und Fisch auf einem anderen Schneidebrett bearbeiten als Obst und Gemüse;
• rohes Fleisch, Fisch und Geflügel unter fließend kaltem Wasser waschen, dies spült ein Großteil der außen anhaftenden Bakterien ab;
• gefrorene Lebensmittel im Kühlschrank auftauen, um den Erregern keine angenehmen Temperaturen zu bieten. Zum Auftauen Verpackung entfernen und das Gefriergut in eine Schüssel legen. Anschließend Tauwasser und Verpackung sorgfältig entsorgen;
• Flächen und Hände nach Kontakt mit rohem Fleisch, Fisch, Geflügel oder Tauwasser sofort gründlich reinigen.

… ausreichend erhitzen

• Bei der Zubereitung und beim Aufwärmen mindestens für zwei Minuten auf über 70 Grad Celsius im Innern des Lebensmittels erhitzen;
• Fleisch, Fisch und Geflügel durchgaren;
• warm halten bei über 65 Grad Celsius;
• Reste möglichst rasch abkühlen, da sich in lauwarmem Essen ebenfalls wieder Bakterien vermehren können.

Apotheker Rüdiger Freund