Zucker-Alternativen: Was können Birkenzucker, Agavendicksaft & Co?

Zu viel Zucker schadet der Gesundheit, das weiß jedes Kind. Zum einen greift er die Zähne an und verursacht Karies. Zum anderen kann er dick machen, wenn sich der Mensch zu wenig bewegt und die Zuckerkalorien in Fettpolster umwandelt. Auf Dauer führt das zu Übergewicht, das wiederum Krankheiten wie Typ-2-Diabetes und Herz-Kreislauf-Leiden nach sich ziehen kann. Ein schlechtes Image hat besonders der raffinierte Haushaltszucker, der schneeweiß aus der Packung rieselt. Gesundheitsbewusste meiden ihn, wo es geht. Sie greifen stattdessen zu natürlich süßen Alternativen wie Dicksäften oder Sirup. Sie gelten als gesünder, doch stimmt das wirklich?

Agavendicksaft stammt aus Agaven, die in Mittelamerika wachsen. Ihr Herz enthält zum Erntezeitpunkt viel süßen Pflanzensaft, der eingedickt wird und dann deutlich süßer als Zucker schmeckt. Agavendicksaft passt zum Beispiel ins Müsli, in Kompott und andere Süßspeisen. Mehr Gesundheit als herkömmlicher Zucker bietet er nicht: Er enthält hauptsächlich Fruchtzucker, auch Fruktose genannt. Sie verursacht in größeren Mengen Durchfall und Blähungen und stört den Stoffwechsel, indem sie die Entstehung einer Fettleber und von Typ-2-Diabetes fördert. Außerdem verträgt jeder dritte Bundesbürger nur wenig oder keine Fruktose. Und noch ein Minuspunkt: Agavendicksaft klebt an den Zähnen und fördert Karies, genau wie Haushaltszucker.

Ahornsirup gewinnt man aus dem Saft des Ahornbaums, der vor allem in Kanada und den USA wächst. Zur Ernte bohrt man die Bäume im Frühjahr an, um den Saft abzuzapfen, der sich zu Sirup eindicken lässt. Je heller, desto milder, je dunkler, desto süßer schmeckt er. Ahornsirup verfeinert Desserts und Shakes, passt zu Pfannkuchen, Waffeln oder Reibekuchen. Er enthält vor allem Saccharose – chemisch gesehen dieselbe Verbindung wie Haushaltszucker. Ahornsirup ist folglich auch nicht gesünder als dieser, im Gegenteil. Er ist klebrig, haftet an den Zähnen und fördert Karies.

Reissirup entsteht, indem man Reismehl mit Wasser erwärmt und Enzyme zugibt, die Stärke in süße Zucker spalten. Nach dem Abfiltern der festen Bestandteile bleibt ein honigähnlicher Sirup zurück, der schonend einkocht. Reissirup schmeckt weniger süß als Zucker und hat eine feine Karamellnote. Er eignet sich als Brotaufstrich und zum Verfeinern von süßen oder pikanten Speisen. In ihm stecken vor allem Mehrfachzucker, Malz- und Traubenzucker. Sein Trumpf: Er enthält keine Fruktose – ideal für Menschen mit Fruchtzuckerunverträglichkeit. Doch auch Reissirup klebt, haftet an den Zähnen und fördert Karies.

Birkenzucker wurde früher aus Birkenrinde und wird heute aus Hartholz oder Mais gewonnen. Seine Süßkraft entspricht der von Haushaltszucker, und er lässt sich auch ähnlich verarbeiten. Süß schmeckt der natürliche Zuckeralkohol Xylit, den der Körper kaum verarbeiten kann. Dieser hat gegenüber normalem Zucker tatsächlich Vorteile: Er enthält 40 Prozent weniger Kalorien und eignet sich für Diabetiker, weil er den Blutzucker kaum beeinflusst. Zudem bekämpft Xylit Bakterien im Zahnbelag und schützt die Zähne vor Karies; deshalb ist er in Zahnpflegekaugummis enthalten. Allerdings verträgt der Körper nur gewisse Mengen: Ab Portionen von 30 bis 50 Gramm verursacht er Blähungen und Durchfall.

Kokosblütenzucker stammt aus dem Saft der Kokosblüte. Den kocht man zu Sirup ein, trocknet ihn und mahlt in fein. Er schmeckt etwas weniger süß als Zucker und hat eine milde Karamellnote. Kokosblütenzucker lässt sich wie normaler Zucker einsetzen. Im Wesentlichen besteht er aus Saccharose, also aus Haushaltszucker. Angeblich soll er den Blutzuckerspiegel kaum ansteigen lassen und deshalb auch für Diabetiker geeignet sein. Aussagekräftige Studien fehlen jedoch. Mit einem Kilopreis von 30 bis 40 Euro kostet Kokosblütenzucker viel.

Honig ist ein uraltes Naturprodukt, das im Bienenstock entsteht. Er schmeckt süßer als Zucker und lässt sich vielfältig einsetzen, ob im Müsli, Obstsalat oder Tee. Allerdings eignet er sich nicht zum Süßen von Pudding oder Soßen, die mit Stärke gebunden sind. Honig enthält das Stärke spaltende Enzym Diastase, das die Speise verflüssigt. Im Honig stecken vor allem Frucht- und Traubenzucker, also Fruktose und Glukose. Aufgrund des Wassergehaltes liefert Honig weniger Kalorien als Zucker, außerdem enthält er bakterienhemmende Enzyme und viele Aromastoffe. Gesünder als Zucker ist er dennoch nicht: Er ist klebrig, haftet an den Zähnen und fördert Karies.

Als Fazit lässt sich festhalten: Egal ob schnöder Haushaltszucker, weit gereister Agavendicksaft oder edler Ahornsirup –gesundheitsfördernd ist kein Süßungsmittel. Deshalb gilt generell der Rat, sparsam zu süßen. Womit bleibt letztendlich Geschmackssache.

Diplom-Oecotrophologin Dorothee Hahne