Ganz junge und ganz alte Pilze stehen lassen

Mit dem Pilzbuch in der Hand in die Wälder – dass man so besser nicht zum Pilze sammeln geht, haben die Meisten schon einmal gehört. Bettina Haberl vom Giftnotruf München erklärt, warum: „Wer sammeln geht, muss Pilze sehr genau kennen, und zwar alle Entwicklungsstadien und nicht nur die ausgewachsenen Exemplare.“ Von jungen Pilzen sollte man grundsätzlich die Finger lassen, rät sie. Denn bei diesen sind manche Merkmale noch nicht vollständig ausgeprägt. Genießbare Pilzarten und ihre ungenießbaren Verwechslungsmöglichkeiten sind dann kaum zu unterscheiden. Ein Beispiel: Junge Fliegenpilze sind rund, geschlossen und von einer schmutzig-weißen Haut überzogen. So sehen sie Steinpilzen zum Verwechseln ähnlich.

Was das Sammeln nicht leichter macht: Welche Pilzart zu welchem Zeitpunkt sich in welchem Entwicklungsstadium befindet, lässt sich nicht allgemein vorhersagen. „Das fällt regional sehr unterschiedlich aus“, erklärt die Expertin. „Es hängt zum Beispiel vom Baumbestand ab und natürlich auch vom Wetter.“ Während in der einen Gegend besagte Fliegenpilze bereits die bekannte rote Kappe zeigen, an der sie auch der Laie leicht erkennt, sehen sie in einer anderen Region noch aus wie Steinpilze. Das gilt es zu beachten, wenn man seine gewohnte Sammelroute verlässt. Im Ausland gilt außerdem: Andere Länder, andere Pilze und andere Giftpilze. Was einem hiesigen Speisepilz vermeintlich ähnlich sieht, kann durchaus eine hier unbekannte ungenießbare Art sein.

Haberl rät außerdem, ältere Pilzexemplare stehen zu lassen. Bei diesen kann bereits eine Zersetzung von Eiweißbestandteilen begonnen haben, wie sie auch bei zu langer Lagerung abläuft. Und: Auch in der Küche kann man Fehler machen. So sind manche Speisepilze wie der Hallimasch schwer verdaulich, wenn man sie nicht ausreichend durchgart. Heftige Probleme in Magen und Darm können die Folge sein. Haberl: „Das kann dann buchstäblich in die Hose gehen.“

Maria Pues