Wie man Pilze richtig lagert

Für Pilzsammler ist der Herbst die schönste Jahreszeit. Gerade im Oktober haben etliche schmackhafte Exemplare Hochsaison, darunter Steinpilz und Trompeten-Pfifferling. Das Bundesartenschutzgesetz schreibt allerdings vor, dass Pilze nur in geringen Mengen zum eigenen Bedarf geerntet werden dürfen. Darunter versteht man landläufig eine Portion, die für ein bis zwei Mahlzeiten ausreicht. Natürlich kann es über die Pilzsaison hinweg aber doch vorkommen, dass man nicht immer alles verspeisen kann, was im Korb nach Hause getragen wurde. Doch das stellt meist kein Problem dar, denn bei richtiger Lagerung halten sich Pilze über mehrere Monate und bleiben so köstlich, dass man auch im Winter gerne darauf zurückgreift.

Mit Fingerspitzengefühl behandeln

Pilze sind empfindlich. Am besten achtet man schon beim Sammeln darauf, sie behutsam zu behandeln. Ein großer Korb eignet sich als Sammelbehälter am besten, denn hier liegen die Pilze locker und luftig nebeneinander. Zu eng geschichtet bekommen sie dunkle Druckstellen. Am Fundort putzt man Pilze schon etwas vor und entfernt Erde sowie Schadstellen. Grundsätzlich empfiehlt es sich, eher Pilze mittlerer Größe zu sammeln, bei Lamellenpilzen solche mit geschlossenen oder halb geschlossenen Lamellen. Die sehr großen Exemplare haben vollständig geöffnete Lamellen und schmecken nicht mehr so intensiv. Zu alte Pilze sollte man generell stehen lassen, sie könnten verdorben sein und dadurch Probleme verursachen. Zeichen für den Verderb sind auch ein Festigkeitsverlust des Pilzfleisches, bleibende Druckstellen und Wässrigwerden sowie eine Verfärbung des Fleisches. Zu Hause angekommen geht man am besten gleich daran, die frischen Pilze zu verarbeiten und zu verzehren. Die nicht für die Mahlzeit benötigten Pilze bereitet man spätestens am zweiten Tag auf die Lagerung vor. Bis dahin können sie an einem kühlen, luftigen Ort aufbewahrt werden, zum Beispiel in einer Vorratskammer oder im Gemüsefach des Kühlschranks, abgedeckt mit einem sauberen Geschirrtuch. Das bindet Kondenswasser und beugt Schimmelbildung vor.

Pilze – ob gleich verzehrt oder gelagert – müssen gereinigt werden, und zwar möglichst ohne Wasser. Tropfnasse oder feuchte Pilze eignen sich nicht für die Lagerung, sie sind dann weniger widerstandsfähig gegen Bakterien und Schimmel. Meist reichen ein spitzes Küchenmesser, eine Pilzbürste und etwas Küchenpapier, um Schmutz zu entfernen. Zum Schluss prüft man mit einem Längsschnitt durch den Pilz, ob sich im Inneren Maden befinden. Ist er frei von Befall, schneidet man ihn in Scheiben oder Stücke. Einfrieren, trocknen, pulverisieren Geputzte und geschnittene Pilze lassen sich dann entweder einfrieren oder trocknen. Manche Arten, zum Beispiel Champignons, eignen sich auch gut zum Einkochen. Lange haltbar sind Pilze auch, wenn man sie in Essig oder Öl einlegt. Beim Einfrieren gilt es, auf die richtige Temperatur im Tiefkühlfach zu achten. Bei minus 18 Grad Celsius halten sich die Pilze etwa sechs Monate. Manche Sorten lassen sich roh einfrieren, andere blanchiert man am besten vorher kurz, weil sie beim Auftauen bitter werden, etwa Pfifferlinge.

Auch Trocknen ist eine Möglichkeit, Pilze haltbar zu machen. Bei vielen verstärkt sich hierdurch das Aroma. Wer keinen Dörrautomat hat, legt die Pilze – in maximal fünf Millimeter dicke Scheiben geschnitten – auf ein Backblech im Backofen. Bei einer relativ niedrigen Temperatur von 50 Grad Celsius trocknen sie in circa fünf Stunden. In die Backofentür sollte ein Holzlöffel geklemmt werden, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Die Pilze können aus dem Backofen, wenn sie auch im Inneren trocken sind und sich noch leicht biegen lassen. Sie müssen vollständig ausgekühlt sein, bevor sie in Gläser mit dunklem Glas gefüllt werden. Jetzt halten sie sich für etwa ein Jahr. Über die Pilze gestreuter Pfeffer hilft, Parasiten fernzuhalten. Aus Pilzen kann man übrigens auch ein Pulver herstellen, mit dem sich Suppen und Saucen verfeinern lassen. Dazu die getrockneten Pilze einfach mahlen, beispielsweise in einer elektrischen Kaffeemühle.