Wie Spucke den Geschmack beeinflusst

Der Studie zufolge könnten spezielle Speichel-Proteine beeinflussen, wie Menschen Nahrungsmittel schmecken. Spucke besteht zu einem Großteil aus Wasser, enthält aber auch Tausende von Eiweißstoffen, die von den Speicheldrüsen freigesetzt werden. Man gehe davon aus, dass einige dieser Proteine an Geschmacksstoffe in Nahrungsmitteln binden sowie an Geschmacksrezeptoren im Mund. Der bittere Geschmack von Brokkoli oder dunkler Schokolade scheine seine zusammenziehende Wirkung, auch Adstringenz genannt, speziellen Spucke-Proteinen zu verdanken, die beim Verzehr dieser Lebensmittel entstehen.

Studienteilnehmer hatten im Rahmen der Studie eine Woche lang dreimal täglich Schoko-Mandelmilch getrunken und deren Bitterkeit und Adstringenz bewertet. Untersuchungen des Speichels ergaben, dass sich die Proteinzusammensetzung im Laufe der Woche veränderte. Bestimmte Proteine, die Bitterstoffe in der Schokolade binden können, stiegen nach Genuss der Schoko-Mandelmilch an. Die Veränderung dieser Proteine entsprach den Veränderungen der sensorischen Bewertung: Mit Zunahme der Proteine sanken die Werte für Bitterkeit und Adstringenz. „Wir glauben, dass sich der Körper anpasst, um das negative Gefühl durch die bitteren Stoffe zu reduzieren“, sagte Studienautorin Cordelia A. Running von der Purdue University, die ihre Ergebnisse auf einer Tagung der American Chemical Society (ACS) in Boston, USA, vorstellte.

Damit Gesundes besser schmeckt, könnte es der Studie zufolge womöglich schlicht helfen, dranzubleiben und dem Ganzen ein bisschen Zeit zu geben. Die bisherigen Ergebnisse stützen die Idee, dass Speichel den Geschmack verändere, was wiederum Ernährungsgewohnheiten verändere, sagte Running. „Vielleicht hilft dieses Wissen jemandem, sich lange genug an eine gesündere Ernährung zu halten, bis er sie mag.“

HH