Fisch: Welches Öl eignet sich am besten zum Braten?

Die Wissenschaftler hatten untersucht, was beim Braten von Fisch beim Erhitzen auf 170 Grad Celsius passiert. In ihren Versuchen zeigte sich, dass natives Olivenöl extra temperaturbeständiger war als Sonnenblumenöl, so dass hier keine oxidativen Prozesse durch die höhere Temperatur stattfanden. Im Sonnenblumenöl fanden die Wissenschaftler hingegen sogenannte Aldehyde, die durch die Reaktion mit Sauerstoff gebildet worden waren. In größeren Mengen gelten einige von ihnen als giftig. Insgesamt schneidet natives Olivenöl extra daher für das Braten in der Pfanne besser ab.

Darüber hinaus fanden die Forscher heraus, dass beim Braten bestimmte Fettsäuren vom Öl in den Fisch übergehen und vom Fisch ins Öl abgegeben werden. So enthielt das Olivenöl nach dem Braten mehr Omega-3- Fettsäuren, Linolsäure und gesättigte Fette, die vom Fisch stammten. Im Gegenzug enthielt es weniger Ölsäure, dem Hauptbestandteil von Olivenöl. Auch das Sonnenblumenöl enthielt nach dem Braten mehr von allen Fettsäuren aus dem Fisch, ausgenommen Linolsäure, die den Hauptanteil von Sonnenblumenöl ausmacht. Das berichten die Forscher der Universität des Baskenlandes in der Fachzeitschrift Food Research International. So wie das Öl veränderte sich auch die Komposition der Fette im Fisch. Dieser enthielt nach dem Braten mehr Fettsäuren der entsprechenden Pflanzenöle, - also Ölsäure, wenn mit Olivenöl gebraten wurde, und Linolsäure, wenn Sonnenblumenöl in der Pfanne war.

HH