Zum Frittieren lieber Olivenöl nehmen

Dass bestimmte gesundheitsschädliche Verbindungen, die beim Erhitzen verschiedener Speiseöle entstehen, in die Luft gelangen und möglicherweise eingeatmet werden, war Wissenschaftlern schon seit Längerem bekannt. Nun wollten sie wissen, ob diese Aldehyde genannten Abbauprodukte teilweise auch im Öl verbleiben und mit der Nahrung in den menschlichen Körper gelangen können. "Und das tun sie", sagte Maria Dolores Guillén, Dozentin für Pharmazie und Lebensmitteltechnologie an der Universität von Valencia (Spanien).

Bisher habe man diese Verbindungen nur aus biomedizinischen Studien gekannt, in denen sie mit verschiedenen Krebsarten sowie neurodegenerativen Erkrankungen wie Alzheimer oder Morbus Parkinson in Verbindung gebracht werden. Die giftigen Aldehyde entstehen beim Abbau von Fettsäuren. Manche von ihnen sind flüchtig, das heißt, sie gehen in die Raumluft über. Andere verbleiben nach dem Frittieren im Lebensmittel. Da sie sehr reaktionsfreudig sind, reagieren sie im Organismus zum Beispiel mit Eiweißen, Hormonen und Enzymen und stören deren Funktion.

Für ihre Untersuchung haben die Wissenschaftler drei verschiedene Öle verwendet: Olivenöl, Sonnenblumenöl und Leinöl, wobei letzteres hierzulande üblicherweise nicht zum Braten verwendet wird. Es wurde jedoch aufgrund seines hohen Anteils an mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie Omega-3-Fettsäuren in den Test einbezogen. Die Öle wurden fünf Tage lang je acht Stunden auf 190 °C erhitzt und anschließend auf ihre Zersetzungsprodukte hin untersucht. Dabei zeigte sich, dass Sonnenblumen- und Leinöl den höchsten Anteil an giftigen Abbauprodukten gebildet hatten, Olivenöl am wenigsten. Grund dafür ist ein hoher Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren in Sonnenblumen- und Leinöl. Olivenöl enthält hingegen einfach ungesättigte Fettsäuren, die in der Hitze stabiler sind.

Es sei nicht ihre Absicht, die Bevölkerung in erhöhte Alarmbereitschaft zu versetzen, sagte Guillén. Es seien aber weitere Untersuchungen nötig, um zum Beispiel Grenzwerte für die giftigen Abbauprodukte festzulegen. Für den heimischen Herd eignet sich eine sehr einfache Regel: Öle mit einem hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren wie Färberdistelöl, Walnussöl oder Sonnenblumenöl kommen in die Salatsoße, einfach ungesättigte wie Olivenöl in die Pfanne (oder auch an den Salat).

MP