Botulismus: Gefahr durch selbstgemachte Konserven

Im Sommer 2024 wurde in mehreren Bundesländern vor dem Verzehr von eingelegten Pilzen gewarnt. Der Grund: Verunreinigungen mit dem Bakterium Clostridium botulinum, einem gefährlichen Erreger von Lebensmittelvergiftungen.

Die meisten Menschen erkranken an Botulismus, weil sie Lebensmittel verzehren, die das Bakterium enthalten. C. botulinum gedeiht in sauerstofffreien Umgebungen, die in schlecht konservierten oder verarbeiteten Lebensmitteln vorkommen. Typische Quellen sind selbst hergestellte Gemüse- oder Fleischkonserven, die nicht ausreichend erhitzt wurden, gepökelte oder geräucherte Fleischprodukte, Fisch, Meeresfrüchte und fermentierte Lebensmittel, die nicht sachgemäß hergestellt wurden.

Symptome innerhalb weniger Stunden

Wenn sich das Toxin im Körper verteilt, können bereits innerhalb weniger Stunden Symptome auftreten. Dazu zählen:

• verschwommenes Sehen
• Doppelbilder
• hängende Augenlider
• Lichtscheue
• Schwierigkeiten beim Sprechen und Schlucken
• trockener Mund

Charakteristisch sind oft die vier „Ds“: Diplopie (Doppelsehen), Dysarthrie (motorische Sprechstörung), Dysphagie (Schluckstörung) und Dysphonie (Stimmstörung). Lähmungserscheinungen beginnen meist an den Schultern und weiten sich auf die Atem- und Herzmuskulatur aus. Unbehandelt kann Botulismus zum Tod durch Atemlähmung führen. Menschen, die innerhalb von 36 Stunden nach Verzehr eines mutmaßlich kontaminierten Lebensmittels entsprechende Symptome entwickeln, sollten sofort ärztliche Hilfe aufsuchen und den Verdacht auf Lebensmittel-Botulismus äußern. Ohne Symptome ist eine vorbeugende Therapie nicht erforderlich.

Eine Laboruntersuchung kann zeigen, ob die Vergiftung tatsächlich vorliegt. Um keine Zeit zu verlieren, beginnt die Therapie mit einem Botulinum-Antitoxin bereits, bevor die Laborergebnisse vorliegen. Es neutralisiert das zirkulierende Gift und verhindert dessen weitere Aufnahme in die Zellen. Haben Zellen im Körper das Gift bereits aufgenommen, kann das Medikament bereits entstandene Schäden nicht rückgängig machen.

Die Krankheit ist zwar nicht von Mensch zu Mensch übertragbar, doch haben oft mehr Personen das betroffene Lebensmittel verzehrt. Sie werden aufgeklärt, auf welche Symptome sie in den nächsten Stunden achten müssen.

Wie kann man sich schützen?

Um Lebensmittelbotulismus vorzubeugen, ist es neben guter Hygiene in der Küche wichtig, Lebensmittel ausreichend zu erhitzen, da die Toxine relativ hitzeempfindlich sind. Nur wenige Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln verhindern effektiv die Vermehrung von C. botulinum und die Bildung von Neurotoxinen: Dazu gehört die Sterilisation, bei der Lebensmittel unter Überdruck auf über 100 °C erhitzt werden und die bei der kommerziellen Herstellung von Konserven eingesetzt wird. Ein Hinweis auf eine Kontamination mit C. botulinum können „Bombagen“ sein, die durch gasbildende Clostridien entstehen und Konserven aufblähen lassen. Betroffene Lebensmittel sollten ungeöffnet entsorgt werden.

Für das Einwecken daheim gilt, dass Verbraucher die Nahrungsmittel vorab waschen, um Schmutz und mögliche Verunreinigungen zu entfernen. Vorhandene Sporen von C. botulinum lassen sich durch sicheres Erhitzen abtöten. Weiterhin lassen sich Bedingungen schaffen, die das Wachstum von C. botulinum verhindern, zum Beispiel eine saure oder salzhaltige Umgebung. Für das Einwecken von wenig sauren Lebensmitteln wie Fleisch oder Gemüse wird empfohlen, diese unter Druck auf 121 °C zu erhitzen, um die Sporen von C. botulinum zu inaktivieren.

Unter den Süßwasserfischen ist die Plötze besonders anfällig, C. Botulinum im Darm zu enthalten. Wenn daraus gesalzene, getrocknete Fischerzeugnisse hergestellt werden sollen, muss die Salzung das gesamte Gewebe durchdringen. Ganze Fische mit mehr als 15 Zentimeter Länge werden vor dem Salzen sorgfältig ausgenommen.

Für Säuglingsbotulismus ist Honig eine bekannte Quelle und sollte deshalb nicht an Babys unter einem Jahr gegeben werden. Weitere Lebensmittel als Auslöser von Säuglingsbotulismus sind bisher nicht bekannt.