Grillen: Marinade, die vor Krebs schützt

13.07.2015

Dass beim Grillen krebserregende Substanzen entstehen, lässt sich zwar nicht verhindern. Ihre Menge können Sie aber deutlich reduzieren – durch schonendes Grillen und die richtige Marinade. Wie der Grillspaß gesünder werden kann, erklärt Dr. Monika Gibis von der Universität Hohenheim.

Grillspieße mit mariniertem Fleisch, Gemüse und Obst

Beim Grillen mit Holzkohle besteht die Gefahr, dass sich krebserregende Stoffe bilden. Um das Risiko zu senken, empfehlen Experten eine Marinade aus bestimmten Kräutern.
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Das Grillen

Kein Fett in die Glut tropfen lassen und ein Entzünden des Fettes vermeiden. Durch den Qualm entstehen vermehrt PAK auf dem Grillgut.
Aluschalen benutzen, da sie Tropfen auffangen können. Aluminium steht zwar im Verdacht, Demenz auszulösen, doch das gilt lediglich für die gelöste Form des Leichtmetalls. Säurehaltige Marinade gehört allerdings nicht in Aluschalen, da so das Aluminium in Lösung gehen kann.
Elektro- und Gasgrill verwenden. Grillen mit Gas und Strom ist grundsätzlich weniger gesundheitsbelastend als mit Kohle, weil sich weniger PAK bilden.
Langsam garen lassen. Für das Grillen über Holzkohle gilt: Das Fleisch nur kurz scharf und heiß angrillen und dann am kühleren Rand oder in Alufolie gewickelt langsam fertig garen.
Kohle gut durchglühen lassen. Sie darf nicht mehr brennen und sollte eine komplette weiße Ascheschicht gebildet haben. Papier oder Holz mit viel Harz ist zum Grillen ungeeignet. Nur Holzkohle und Holzkohlebriketts verwenden

Die Marinade

Zucker in die Marinade geben. Wenn das Fleisch von Natur aus einen geringen Zuckergehalt hat, beschreitet die Bräunung einen Weg, bei dem vermehrt HAA entstehen. Hier kann etwas Zucker in der Marinade Abhilfe schaffen. Vor allem bei Geflügelfleisch ist dies zu empfehlen.
Antioxidative Gewürze verwenden: Um die HAA-Bildung zu hemmen, haben die Wissenschaftler verschiedene Marinade-Zutaten auf ihre schützende Wirkung untersucht und wurden fündig: Zwiebeln und Knoblauch in der Marinade konnten ebenso wie Rosmarin- und Traubenkern-Extrakt die Bildung von HAA reduzieren. Am besten gelang dies mit einer Marinade aus Knoblauch, Ingwer, Thymian, Rosmarin und Cayenne-Pfeffer. Sie hat die Bildung der HAAs um stattliche 74 Prozent gegenüber einer nicht marinierten Vergleichsprobe gesenkt.

Grundsätzlich können beim Grillen drei gesundheitsschädliche Substanzen entstehen: polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), heterozyklische aromatische Amine (HAA) sowie Nitrosamine, erläutert Dr. Gibis. In Versuchen mit genormten Hamburgern untersuchten die Wissenschaftlerin und ihre Kollegen, wie sich diese senken lassen. Ihre Tipps für Hobby-Giller: