So fleischig wie das Original: das neue vegetarische Schnitzel

08.03.2012

Es sieht aus wie ein Schnitzel, ist genauso saftig und faserig wie ein Stück Fleisch, besteht aber zu 100 Prozent aus pflanzlichen Rohstoffen. Wissenschaftler des Fraunhofer-Instituts in Freising haben ein vegetarisches Schnitzel entwickelt, das ähnlich gut wie das Original sein soll. Das Geheimnis hinter dem vegetarischen Schnitzel ist eine neue Produktionsmethode zur Herstellung von Fleischersatz.

Saftig und faserig wie ein Stück Fleisch, aber zu 100 Prozent aus pflanzlichen Rohstoffen: das vegetarische Schnitzel.
© Fraunhofer IVV

Fleisch ist ein teures Produkt. Für ein Kilogramm Fleisch müssen die Masttiere im Schnitt fünf bis acht Kilogramm Futter verzehren. Das macht die Fleischproduktion nicht nur teuer, sondern auch wenig umweltverträglich. Wissenschaftler des Fraunhofer-Instituts haben nach einem Weg gesucht, fleischähnliche Produkte direkt aus den Pflanzen herzustellen – ohne den Umweg über ein Masttier. Das Ziel: Ein Ersatzprodukt aus Pflanzen, das nicht nur genauso saftig und faserig ist wie Fleisch, sondern auch im Geschmack und Kaugefühl dem Original ähnelt. Dazu sollte es lange haltbar sein und nicht teurer als Fleisch.

In einem internationalen Team wurde nun eine Alternative zum Schnitzel entwickelt. Als Ausgangsstoffe dienten die verschiedensten pflanzlichen Produkte: Weizen, Erbsen, Feigbohnen und Soja. Die Forscher wollten sich nicht auf eine Pflanze beschränken, um eine Auswahl an verschiedenen Produkten auch für Nahrungsmittelallergiker bieten zu können. Das Geheimnis der Fleischersatzprodukte liegt ohnehin eher in der Verarbeitungstechnik. Die bisher angewendeten Verfahren waren unbrauchbar: Hier werden die Pflanzeneiweiße mit ein wenig Wasser vermengt und dann unter großem Druck erhitzt. Sobald diese Masse dann in die Form gepresst wird, erkaltet sie schnell, es wird Dampf frei und das Gemisch schäumt auf. Bei der Herstellung von Erdnussflips mag das erwünscht sein, bei der Herstellung von Fleischersatz eben nicht.

Die Experten des Fraunhofer-Instituts nutzten ein anderes Verfahren. Es werden zwar auch Pflanzenproteine und Wasser vermengt und zum Kochen gebracht. Danach wird die Mischung aber langsam abgekühlt. Dabei bilden die Eiweiße Ketten, die dem fertigen Produkt dann die faserige Konsistenz geben, die man auch vom Fleisch kennt.

Studien zeigen, dass viele Menschen auf Fleisch verzichten würden, wenn es nur wohlschmeckende Alternativen gäbe. Bislang bot der Markt aber nur eine Handvoll Fleischersatzprodukte. Der Prototyp der "fleischlosen Schnitzel-Maschine" kann einen etwa ein Zentimeter dicken Fleischersatz-Streifen in unendlicher Länge produzieren. Dieser wird dann in die gewünschte Form geschnitten, seien es Schnitzel, Geschnetzeltes oder andere Fleischformen. Bisher schafft die Maschine 60 bis 70 Kilogramm in der Stunde. Den Angaben der Forscher zufolge sind weitere Verbesserungen an der Rezeptur geplant, um den Geschmack noch fleischiger zu machen. In etwa einem Jahr soll das vegetarische Schnitzel dann auf den Markt kommen.