Soja, Hafer, Mandel: Pflanzlichen Drinks fehlen wichtige Nährstoffe

Hafer-, Mandel-, Soja- und Reis-Drinks erfreuen sich zunehmender Beliebtheit – nicht zuletzt, weil ihr Klima-Fußabdruck meist kleiner ist als der von Kuhmilch. Aber gesünder als Kuhmilch sind sie nicht, stellt eine Studie der Universitäten Kopenhagen und Brescia fest. „Wer glaubt, dass pflanzliche Getränke Kuhmilch ersetzen können, der irrt sich“, lautete das Fazit von Prof. Marianne Nissen Lund. 

Herstellungsprozess vernichtet Nährstoffe

Ein Grund dafür ist, dass Hafer, Reis und Mandeln als Basis für ein Getränk aufwändig verarbeitet werden müssen. Um die pflanzliche „Milch“ haltbar zu machen, wird diese zudem ultrahoch erhitzt. Die Kuhmilch im Kühlregal erfährt dagegen eine viel schonendere Wärmebehandlung. Bei der starken Erhitzung der Pflanzendrinks kommt es wie beim Braten oder Rösten zu einer chemischen Reaktion zwischen Protein und Zucker, der „Maillard-Reaktion“: Sie reduziert die Nährstoffqualität der Proteine, erläuterte Nissen Lund: „Die meisten pflanzlichen Getränke haben bereits deutlich weniger Protein als Kuhmilch. Und das Protein, das in geringen Mengen vorhanden ist, wird bei der Hitzebehandlung zusätzlich verändert. Dies führt zum Verlust einiger essenzieller Aminosäuren.“

Weniger Eiweiß, mehr Zucker

So kam die Studie zu dem Ergebnis, dass ultrahocherhitzte Kuhmilch 3,4 Gramm Eiweiß pro Liter enthält, während acht der zehn pflanzlichen Alternativen zwischen 0,4 und 1,1 Gramm Eiweiß enthielten. Der Gehalt an essentiellen Aminosäuren war in allen pflanzlichen Getränken niedriger, während der Zuckergehalt in sieben von zehn höher als bei Kuhmilch war. 

Acrylamid in Hafer- und Mandeldrinks

Neben einer geringen Nährstoffqualität kann die Hitzebehandlung auch zu schädlichen Verbindungen führen. Eine von ihnen war krebserregendes Acrylamid, das in vier Milchalternativen aus Mandeln und Hafer zu finden war. „Acrylamid kommt normalerweise nicht in flüssigen Lebensmitteln vor. Eine mögliche Quelle sind die gerösteten Mandeln, die in einem der Produkte verwendet werden. Die Verbindung wurde in so geringen Mengen gemessen, dass sie keine Gefahr darstellt. Nimmt man jedoch kleine Mengen Acrylamid aus verschiedenen Quellen zu sich, so könnte sich dies zu einem Niveau summieren, das ein Gesundheitsrisiko darstellt“, sagte Nissen Lund. Acrylamid ist z. B. auch in Brot, Kaffeebohnen und Pommes Frites enthalten.

Pflanzendrinks im Kühlschrank lagern

Nissen Lund hofft, dass die Hersteller künftig mehr unternehmen, um ihre Produkte weiterzuentwickeln und den Grad der Verarbeitung zu reduzieren. Was Verbraucher jetzt schon tun können: Eine Lagerung im Kühlschrank statt bei Raumtemperatur kann die Mengen an entstehenden Maillard-Reaktionsprodukten geringer halten. 

DOI: 10.1016/j.foodres.2024.115418