Algen: Gesunder Ersatz für Salz

Braunalgen könnten künftig als Salzersatz verwendet werden und dazu beitragen, dass der Salzgehalt in industriell erzeugten Lebensmittel sinkt. Das berichten Forscher vom Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Freising. Seetang habe von Natur aus einen salzigen Geschmack und enthalte Mineralien wie Kalium, Magnesium sowie Spurenelemente. Zu ihren Versuchsobjekten zählten große Braunalgen wie Ascophyllum nodosum, Saccharina latissima und Fucus vesiculosus, die in Europa heimisch sind und an Küsten kultiviert oder wild geerntet werden können. In ihrem Forschungsprojekt untersuchten die Wissenschaftler Aroma und den Geschmack der Algen und wie sich diese industriell verarbeiten lassen könnten. Hierzu mahlten, kochten, blanchierten und trockneten sie die Meeresgewächse. Ziel war es, sie so zu zerkleinern, dass die darin enthaltenen Mineralstoffe enthalten bleiben, die geruchsintensiven Bestandteile jedoch abgeschieden werden.

Das Resultat war ein braungrünliches Algenpulver, das zukünftig als Salzersatz industriell eingesetzt werden könnte. Denn dass viele Menschen mehr Salz essen, als von der Weltgesundheitsorganisation empfohlen wird, liegt zu einem großen Teil am hohen Salzgehalt industriell hergestellter Lebensmittel, ganz vorne dabei Brot, Käse, Snacks, Fertiggerichte und Wurstwaren. Wie sich ihr Algenpulver in der Praxis bewährt, testeten die Forscher unter anderem an Weißbrot. Ihr Fazit: Die braungrünliche Färbung des Algenpulvers ist nach dem Backen noch zu erkennen und der salzige Geschmack ist weniger stark als mit Salz. Die Zutat lasse sich jedoch gut verarbeiten und könne Salz zwar nicht komplett ersetzen, doch den Salzgehalt zumindest deutlich reduzieren.

HH